Multifunkční sklopné kotle s míchadlem

Efektivita, flexibilita, ergonomie, úspornost – to jsou zaklínadla dnešní doby. Neutuchající lidská potřeba něco zlepšovat, posouvat hranice možností a schopností se promítá i do technologií v kuchyni. Trend jednoznačně posouvá do popředí zájmu taková zařízení, která nejsou primárně jednoúčelová. Nejznámějším takovýmto zařízením je jednoznačně konvektomat. Kuchaře provází dlouho i multifunkční sklopná pánev kombinující vaření a smažení. Ono toho existuje ale mnohem více a v různých modifikacích. Např. sklopná pánev může být i s míchadlem, s vestavěnými koši na vaření těstovin, může být opatřena programy a sondou takže v ní můžete táhnout omáčky přes noc. Může obsahovat tlaková zařízení, díky kterému budete schopni uvařit hovězí maso, tak aby se rozpadalo, za 40 minut. Stejně tak můžete mít kotel, který je sklopný pro snazší manipulaci, a který je opatřený míchadlem a programy. Stačí kotel spustit a míchá omáčku, polévku, krém, nebo např. bramborovou kaši či lehké těsto.

A právě poslednímu jmenovanému se budeme věnovat blíže. O konvektomatu jsme psali v minulém čísle a o multifunkčních a tlakových pánvích chystáme článek naopak příště.

Varný sklopný kotel s míchadlem je dodnes nedoceněným pomocníkem. Obyčejný kotel se najde v každé kuchyni. Je jejím základním kamenem pro přípravu teplých nápojů, polévek a omáček. Vaří se v něm přílohy, nejčastěji brambory nebo těstoviny. 

Co navíc Vám ale přinese varianta sklápěcího kotle s míchadlem? Jaká je jeho přidaná hodnota? Stojí dost peněz a vyžaduje specifické umístění a zapojení. Takže má vlastně smysl a hodí se k Vám do provozu? Toto jsou běžné otázky při prezentaci míchacího kotle.

Ve sklápěcím kotli můžete připravovat všechno jako v běžném kotli.
Jsou zde však tři zásadní rozdíly:

01

Funkce sklápění 

je docíleno výrazně snadnější manipulace se surovinami a výsledným pokrmem. Samozřejmě je u některých produktů snazší použít vypouštěcí kohout (který sklápěcí kotel má také), ale pro vyklápění hustších omáček, brambor, těstovin apod. je snazší scezení přes horní okraj pomocí továrního příslušenství a následně vyklopit do gastronádob. Kromě snadné manipulace je tím omezeno i nebezpečí opaření při manipulaci, zejména s horkými nápoji nebo polévkami.

02

Funkce míchadla

je zásadní změna. Nejde jen o samotné automatické míchání pokrmů. Tím samozřejmě docílíte toho, že se pokrm bude minimálně napékat na plášť kotle. Budete schopni ale velmi snadno zamíchat velké množství hustších pokrmů, např. rizota. Promíchat např. 100 kg rizota nebo ručně je totiž pěkná fuška. A pokud si změníme míchadlo na šlehadlo, dostaneme úplně novou dimenzi přípravy pokrmů. Nejmarkantnější je to u přípravy bramborové kaše. Standardně to probíhá takto – kuchařky uvaří brambory v běžném kotli. Musí je scedit a vylovit z kotle. Následně je dát do 60 litrového kotlíku od univerzálního robota. Robotem se našlehají s mlékem a máslem do kaše. Pokud budou připravovat 400 a více porcí, pak budou celý proces opakovat i čtyřikrát. Z kotlíků to musí předělat do gastronádob a převézt k výdeji. Každou porci má kuchařka v rukách alespoň pětkrát. Vše je vařící a těžké.

03

Teplota kotle

je třetí zásadní vlastností rozdílnou oproti běžnému kotli. Standardní varný kotel pracuje s teplotou v meziplášti 100 °C. Sklápěcí kotle s míchadlem můžeme rozdělit na dva druhy. Jedny pracují s teplotou v meziplášti okolo 120 °C. Stěny kotle mají teplotu okolo 115 °C. Tyto kotle pracují rychleji než běžné kotle, ale principielně jde pořád o varný kotel. Druhý typ kotle je ten, který pracuje s teplotou v meziplášti okolo 135 °C. Teplota stěn kotle je okolo 125 – 130 °C. Tato teplota už je dostatečná pro karamelizaci cibule, zatažení masa a přípravu základů. Nebudete muset připravovat základ v pánvi a pak přendávat do kotle na dovaření. Vše přichystáte v jednom zařízení. Ušetříte tím čas a nebudete muset umývat dva stroje.

Jednoduchý příklad:

Do kotle s rozehřátým olejem nasypete cibuli, zapnete míchadlo a půl hodiny se můžete věnovat něčemu jinému. Po půl hodině (resp. jakmile zkaramelizujete cibulku) přidáte maso a opět vše necháte samostatně pracovat. Nakonec zadáte kolik litrů vody má kotel dopustit, přidáte ingredience a necháte dovařit.

Kotle mohou být opatřeny jak jednoduchými ovládacími panely, tak sofistikovanými dotykovými obrazovkami. V obou případech bývá možné využívat přednastavených nebo vlastních programů.

Nejvyšší řady těchto kotlů je možné využívat i jako zchlazovače – meziplášt je možné ochladit vodou a pokrmy velmi rychle a efektivně zchladit pro další uskladnění.

Největším nepřítelem tohoto univerzálního pomocníka je nedostatek prostoru v kuchyni. Díky naklápění kotle potřebuje zařízení více volného prostoru ve předu i vzadu. Ostatní potřeby jsou standardní. Připojení k elektřině (tyto varianty převažují nad plynovými) s předřazeným vypínačem. Jistič a kabeláž musí odpovídat velikosti a požadavkům daného typu. Dále je nezbytné připojení na vodu. Ideálně na centrálně změkčenou do mezipláště, aby se zvýšila životnost topných článků, a pitnou vodu pro napouštění. Tlak standardní v rozmezí 1,5-4 BAR. Zařízení je povětšinou nezbytné napojit i na suchovod / odpad. U řady zařízení je to možné udělat vyústěním do vpustě, která se umísťuje pod kotel pro vypouštění obsahu kotle. Nezbytná je i dostatečně nadimenzovaná vzduchotechnika pro sběr par.

Sklopné varné kotle s míchadlem se vyrábějí od velikosti cca 60 l až po cca 500 l. Vždy se jedná  o poměrně zásadní investici v rozsahu cca 200 tis – až 2 milionů korun / kus. Nicméně přínos tohoto multifunkčního zařízení je nesporný. V duchu efektivity, flexibility, ergonomie a úspornosti se kotle s míchadlem řadí svou užitečností hned za konvektomaty.

Podívejte se na naši nabídku Multifunkčních míchacích kotlů Virutekk

Nebo se příjďte podívat na živé předvedení míchacích kotlů, pod vedením šéfkuchaře.

TYPY A RADY

PŘEČTĚTE SI I DALŠÍ ČLÁNKY

Produkty

Jak vybrat konvektomat

Konvektomat dokáže být nenahraditelným srdcem celé kuchyně. Většinou je to největší investice v kuchyni a špatným výběrem můžete provozu více uškodit než pomoci.

ŠKOLENÍ

Kuchařské školení a audit kuchyní

Našim klientům nabízíme kuchařská školení od našich šéfkuchařů. Cílem je nejen předat personálu správné návyky a postupy, ale odhalit různé nešvary a cesty kudy tzv. tečou peníze.

Rady

Proč mít projekt kuchyně

Profesionální poradenství a projektování kuchyní v souladu s pravidly 5E. Ergonomie, efektivita, ekonomika, energetika, ekologie. Navrhujeme kuchyně, kde bychom chtěli sami vařit…